Как приготовить знаменитый осетинский пирог

Ароматные осетинские пироги известны далеко за пределами своей родины. Немало кафе и ресторанов предлагают посетителям отведать горячую выпечку осетинских мастериц, однако вкуснее всего, конечно же, осетинские пироги, выпеченные своими руками - с любовью и с заботой.

Разнообразие осетинских пирогов

Рецепт приготовления осетинских пирогов тщательно хранится, передаваясь из поколения в поколение, уже не одно столетие. Душистые круглые пироги диаметром в тридцать-сорок сантиметров и толщиной не более двух сантиметров готовятся с самыми разными начинками, причем вместе с начинкой меняется и название пирога. Так, осетинский пирог с мясом называется фыдджин, пирог с капустой - кабускаджин, с тыквой - насджин, с фасолью - кадурджин, с грибами - зокоджин, с осетинским сыром - хабисджин (другое название: уалибах), с черемшой и сыром - даводжин, с картофелем и сыром - картофджин, с сыром и свекольной ботвой - цахараджин, с сыром и зеленым луком - кадынсджин. Несколько реже используются сладкие начинки: пироги пекутся с вишней, яблоками, и другими фруктами.

Как правило, осетинские пироги имеют круглую форму, реже пекут треугольные пироги. Круглые золотистые пироги имеют ритуальное значение - подобно русским блинам они символизируют Солнце. На праздники подают к столу плоские пироги с сыром (уалибах) стопками по три штуки: это символизирует Святую Троицу - Отца, Сына и Святого Духа. В дохристианские времена три пирога символизировали единство Земли, Солнца и Бога. На поминки в Осетии принято подавать только два пирога - это означает, что солнце для умершего человека погасло.

Стопку осетинских пирогов принято разрезать на восемь равных частей. Нередко перед этим читают благодарственную молитву. Есть пироги принято руками, хотя европейцы частенько нарушают это правило. Горячие осетинские пироги хорошо сочетаются с различными напитками, как алкогольными, так и безалкогольными. Поскольку эта выпечка очень сытна, осетинский пирог вполне может служить единственным блюдом для ланча или полдника.

Чем осетинские пироги отличаются от европейских

В европейских странах не принято готовить выпечку регулярно - пироги являются, скорее, праздничным блюдом, которое подается к столу лишь в выходные. Между тем, в Осетии пироги пекут и подают к столу ежедневно. Теста в осетинских пирогах совсем немного, не более тридцати процентов, зато начинка обильна и сочна. Поэтому такие пироги не столь опасны для фигуры, как европейские аналоги, особенно если выбрать нежирную начинку на растительной основе.

Разнообразие начинок осетинских пирогов позволяет удовлетворить даже самый взыскательный вкус. Вегетарианцы оценят по достоинству пироги с тыквой, фасолью и капустой, мясоедам понравится пирог с мясом - фыдджин, а выпечка с тягучим осетинским сыром никого не оставит равнодушным. Осетинский сыр имеет почти белый цвет и характерный вкус. Он относится к группе сычужных сыров, готовится из коровьего или овечьего молока и может довольно долго храниться. Многие рестораны специально заказывают осетинский сыр в Осетии, чтобы получить аутентичный продукт, но при самостоятельном приготовлении пирогов можно заменить этот сорт сыра на другой - например, сулугуни или адыгейский. Главное, чтобы начинка не была излишне соленой, а сыр достаточно хорошо плавился. Вкус в таком случае будет, конечно, несколько иным, но заметить это смогут только истинные ценители.

Секреты самостоятельного приготовления пирогов

Тонкое, хорошо пропеченное тесто, сочная начинка и великолепный вкус - вот отличия настоящего осетинского пирога. Особенно важно правильное приготовление и тщательная подготовка теста, чтобы оно не прорвалось, начинка не вытекла, а пироги получились красивыми и вкусными. Для осетинских пирогов используется обычно пресное или дрожжевое тесто. Из бездрожжевого теста лучше всего готовить пироги с мясом, в остальных случаях больше подойдет нежное тесто на дрожжах. В любом случае тесто следует долго и тщательно вымешивать, чтобы оно стало эластичным, не тугим. Сохранять его впрок не рекомендуется - вкуснее всего пироги, приготовленные из только что замешанного теста.

Из хорошо вымешанного теста формируются шары по числу будущих пирогов (поскольку традиционно принято подавать к столу стопку из трех пирогов, рецепты обычно рассчитаны на приготовление соответствующего количества теста). Каждый шар из теста кладется в арынг - специальную посуду с плоским дном для формирования осетинских пирогов. В домашних условиях можно делать пироги и просто на столе, слегка присыпанном мукой. Шар из теста следует раскатать, причем раскатку лучше производить вручную, на середину пласта выложить начинку. После этого края теста собрать в центре и снова аккуратно раскатать. В центре пирога должно остаться небольшое отверстие для выхода пара. Готовый плоский пирог аккуратно выкладывается ну сухую сковородку (это также требует определенной сноровки) и выпекается в духовке до подрумянивания. Ставить пирог следует в хорошо разогретый духовой шкаф, сначала на пять минут на нижнюю полку, а потом на верхнюю до готовности. Важно не пересушить пирог, чтобы он не стал жестким. После выпечки румяные пироги обязательно нужно со всех сторон обильно смазать сливочным маслом. Если не все масло впиталось в тесто, его нужно оставить в центре пирога, чтобы оно таяло и пропитывало начинку.

Удобнее всего формировать пироги, если консистенция начинки и теста примерно одинакова. При этом начинка должна быть мягкой, но не влажной. Если используется зелень, которая может дать сок, не стоит ее солить заранее: лучше сделать это непосредственно перед формированием пирога. Начинающим рекомендуется использовать наиболее сухие начинки, такие как толченый картофель и измельченный сыр. Если нужно выпечь любимый многими пирог со свекольной ботвой, важно нарезать ботву как можно меньше, чтобы ее кусочки не прорвали тесто.

Осетинские пироги вкусны и в разогретом виде, но лучше всего есть их сразу после приготовления. Хороши такие пироги и сами по себе, и в качестве сопровождения к супам и горячим блюдам.

Традиции приготовления пирогов

Предками осетин, народа Северного Кавказа, было кочевое племя алан. Под влиянием подобного образа жизни сложились традиции и обычаи кулинарии Осетии.

Обряд Три пирога

С осетинскими пирогами связан древний национальный обычай Три пирога. На все религиозные, фамильные праздники на стол подают три пирога, как символ трехмерного строения мира, трех стихий: солнца, воды и земли. На траурных церемониях пирог под названием «Солнце» отсутствует. Вместе с пирогами на стол кладут три ребра от жертвенного животного и читают молитвы в порядке строгой очередности. Последовательность молитв за осетинским столом в каждом ущелье или населенном пункте своя, везде молятся своим святым. Однако часто текст молитв у многих молящихся идентичен.

Рецепт приготовления осетинского пирога

Осетинские пироги пекут как из пресного, так и из дрожжевого теста. Традиционно форма пирогов круглая, в виде плоской закрытой лепешки, в диаметре 30-50 см, толщиной один - два сантиметра. Реже пекут треугольные осетинские пироги. Раньше тесто замешивали лишь на воде или сыворотке, сейчас в муку добавляют масло, яйца, молоко, кефир, что значительно улучшает вкус пирогов. Начинками могут быть любые овощи, мясо или грибы.

Для того, чтобы испечь осетинский пирог, в просеянную пшеничную муку выливают свежий кефир или тёплое молоко, размягченное мало, маргарин, соль и вымешивают мягкое тесто. Если пирог задумывается как пресный - добавляют погашенную соду для большей всхожести теста, если дрожжевой - сухие или свежие дрожжи. Дают тесту расстояться, в это время готовят начинку.

Для сырного пирога используют измельченный осетинский сыр, для картофельного - в сваренный и растолченный до пюреообразного состояния картофель добавляют кусочки соленой брынзы, для мясного - применяют готовый обжаренный с луком мясной фарш. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной пять миллиметров, на середину укладывают горкой начинку, собирают тесто «в мешочек» и прижимают сверху рукой, придавая пирогу плоскую форму.

Осетинские пироги можно выпекать как на сковороде, на открытом огне, так и в духовке на противне. Перед тем, как отправить пирог в духовку, делают в середине каждого из них небольшую дырочку. Пирог, который обжаривается на сковороде, в таком этапе подготовки не нуждается. Выпекают пироги в течение двадцати минут при температуре 180 градусов или обжаривают с двух сторон на сухой сковородке до готовности теста. После приготовления каждый пирог обильно смазывают сливочным маслом или сметаной, укладывают горкой друг на друга, подают тёплыми.

Это интересно

Печь пироги в Осетии могут только женщины, у мужчин «совать руки в тесто» - предмет большого унижения мужского достоинства. По осетинским обычаям хозяйка печет сразу три закрытых плоских пирога и складывает их стопкой, как блины. По праздникам готовится нечетное количество пирогов, кратное трём, в дни траура - четное.