Глутамат натрия: так ли он страшен

При современном насыщенном ритме жизни не всегда есть время на чтение этикеток продуктов, а там очень часто одно из ведущих мест отведено загадочному ингредиенту: Е621. Вот уже долгие годы во всем мире не утихают споры о степени вреда этой добавки. Пришло время поговорить о том, так ли страшен глутамат натрия, как это представляют многие.
Человек обладает способностью различать всего четыре вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Вкус умами порой называют пятым вкусом и описывают его как «ощущение удовлетворения». Этот вкус вполне сопоставим со смесью грибного и мясного бульона. Само слово в переводе с японского языка означает «пряный, острый».

Родиной вкуса умами является Юго-Восточная Азия. В азиатской кухне, а именно в японской, корейской и китайской, издревле широко использовался бульон, приготовленный из морских водорослей. Именно этот бульон и придавал блюдам вкус умами.

Глутамат натрия: история вопроса

Профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда мечтал о создании приправы, которую можно было бы использовать буквально в любых блюдах. В 1907 году он смог получить компонент «умами» из водорослей. Именно этот компонент обладает способностями придавать блюдам уникальный вкус и используется для того, чтобы усилить вкусовые ощущения от приема пищи. Такое воздействие обусловлено влиянием на рецепторы сосочков языка.

Компонент получил название глутамата натрия.

Уже в 1909 году было налажено промышленное производство глутамата натрия, который в европейских странах известен как MSG. Пищевая добавка Е621 представляет собой мелкие белые кристаллы,

Что касается химической природы этой пищевой добавки, то она представляет собой белковый гидролизат. Именно благодаря гидролизатам продукты получают весьма специфические вкусовые качества, которые не могут остаться незамеченными.

Изначально производство этой пищевой добавки было довольно трудоемким, сам процесс производства упростился только к 50-м годам ушедшего столетия.

В основе современной технологии производства глутамата натрия лежит специализированная обработка сахарного тростника, крахмала и сахарной свеклы посредством ферментов определенных бактерий.

Когда глутамат натрия приобретает вид белого кристаллического порошка, то его уже можно употреблять в пищу. Чисто внешне эта добавка напоминает соль или сахар. Сегодня глутамат натрия широко применяется не только в азиатской кухне.

Буквально все готовые мясные продукты содержат в своем составе эту пищевую добавку, что существенно усиливает вкусовые качества, которые могут быть ослаблены из-за длительного периода хранения.

Все замороженные продукты, которые получили название полуфабрикатов, содержат в своем составе Е621. Без этой добавки не обойдутся и мясные соусы, бульонные кубики, консервированные бульоны и супы, а также некоторые заправки для салатов, специи и пряности.

Примечательно, что даже мороженое может содержать эту добавку. Когда в ресторанах и кафе вы чувствуете совершенно особый вкус блюда, а в домашних условиях, даже при доскональном следовании рецепту вам никак не удается получить столь вкусный результат, можно смело предположить, что такой эффект достигается как раз за счет глутамата натрия.

Ежегодное потребление Е621 росло с каждым годом и на сегодняшний момент в год производится порядка 2 млрд кг. Эти цифры уступают только поваренной соли.

Наука заинтересовалась воздействием этого вещества на человеческий организм только в 80-е годы, до этого момента о возможном вреде глутамата натрия во всем мире не задумывался никто.

Доводы «за»

Натуральная глутаминовая кислота представляет собой прекрасное подспорье для мозга человека.

Аммиак в избыточном количестве способен весьма существенно затормаживать функции мозга, а глутаминовая кислота предотвращает такие возможные негативные последствия. Собственно, глутамат натрия повышает уровень натуральной глутаминовой кислоты.

Когда в организме человека находится недостаточное количество этой кислоты, то умственное развитие человека окажется несколько ниже нормы.

Существуют исследования, которые приходят к мнению о том, что глутамат натрия положительно сказывается на развитии умственно отсталых детей, а также повышает интеллект здорового человека вне зависимости от его возраста.

Некоторые ученые утверждают, что эта пищевая добавка сокращает время заживания ран, снимает стресс и даже увеличивает потенцию. Кроме всего прочего, Е621 используется и при лечении заболеваний, которые проявляются по мере старения человека.

Таким исследованиям и теориям можно верить или же можно в них сомневаться, однако следует запомнить, что сам по себе глутамат натрия - это неплохое вещество, которое необходимо человеческому организму в умеренных количествах.

Доводы «против»

Однако не бывает плюсов без минусов. Как и любые пищевые добавки, Е621 наделен и побочными эффектами.

Здесь пришло время обратиться к неофициальному наименованию глутамата натрия - виновник синдрома китайского ресторана. Сам этот термин появился в конце 60-х годов двадцатого века. Тогда американский доктор корейского происхождения опубликовал статью в весьма авторитетном журнале, где подробно расписывал свои ощущения после приема пищи: общая слабость во всем теле, тошнота, учащенное сердцебиение, а также даже частичное онемение шеи и спины. Однако особенных последствий, по утверждению доктора, все эти проявления не имели.

С тех пор с легкой руки журналистов информация о столь угрожающем синдроме с завидной периодичностью появляется в газетах и журналах всего мира. Очень часто факты представляются в искаженном виде, а данные исследований полностью трансформируются, подчиняясь лишь одной цели - как можно больше очернить глутамат натрия. Начиная от обычной головной боли и лишнего веса, заканчивая болезнью Альцгеймера - все это преподносится как результат постоянного употребления этой пищевой добавки.

Отдельного внимания в связи с этим заслуживают эксперименты японских ученых, которые были проведены на крысах. В ходе этих исследований было доказано, что глутамат натрия в большом количестве способен уничтожать клетки сетчатки. Если же применять небольшое количество этого вещества, то никакого отрицательного эффекта не возникнет - именно об этом забывают упоминать при разговорах о безусловном вреде этой пищевой добавки.

Что касается самого синдрома китайского ресторана, то он, безусловно, имеет место быть. Однако знак равенства между этим понятием и глутаматом натрия ставить нельзя!

Чаще всего среди симптомов отмечаются головные боли, при этом они могут сопровождаться как легкой тошнотой, так и всеми ощущениями, присущими настоящему пищевому отравлению. Если пытаться провести параллели, то этот синдром можно приравнять к аллергическим реакциям, которые могут возникнуть, а могут и не возникнуть у разных людей после приема той или иной пищи.

В группе риска находятся люди, у которых в анамнезе частые головные боли, вегетососудистая дистония, черепно-мозговые травмы, астма или же аллергии.

Кроме этого, к предпосылкам возникновения синдрома китайского ресторана следует отнести еще и алкогольные возлияния и физические нагрузки. То есть речь скорее идет об индивидуальной непереносимости глутамата натрия, а не о безусловном вреде этой пищевой добавки.

Иногда же симптомы развиваются не каждый раз, а лишь от случая к случаю. Для таких ситуаций имеет смысл посоветовать не употреблять блюда с высоким содержанием Е621 натощак, кроме этого следует свести потребление таких продуктов к минимуму.

Важно отметить, что иногда эта пищевая добавка выступает еще и под названиями глютамата натрия и глютамината натрия, а также просто глутамата.