Что портит вкус мороженого?
2012-05-17 11:00:12
Компания Nestle надеется выявить точные условия, при которых появляются и растут кристаллы мороженого. Когда они достигают определенной величины, они меняют структуру мороженого, а также меняют его вкус.
Исследования, посвященные образованию кристаллов мороженого, были проведены при участии ученых из Института снега и исследований лавин в Давосе, Швейцария. Аппарат рентгеновского послойного исследования позволил сделать снимки крошечных структур, которые формируются при температуре ниже нуля Цельсия.
"Раньше мы не могли посмотреть на структуру мороженого без того, чтобы не разрушить образец в процессе", - рассказывает исследователь из компании Nestle, доктор Седрик Дубуа (Cedric Dubois).
Исследователи надеются найти способ борьбы с ухудшением вкусовых качеств мороженого, которые имеют место при хранении. Как и для многих продуктов питания, структура мороженого является ключевым моментом для его вкуса.
Ученые выяснили, что белый налет кристаллов льда на мороженом образуется в результате изменения температур, которые оно претерпевает во время транспортировки, продажи и хранения.
"Большинство холодильных камер в наших домах имеют температуру -18 градусов Цельсия, но эта температура не остается постоянной, - сказал доктор Дубуа. - Она колеблется на несколько градусов в обе стороны, что заставляет часть мороженого таять, а потом снова замерзать".
Изображения кристаллов льда, имеющих размеры всего в несколько микрон, с интервалами во времени были получены, чтобы проследить за ними при небольших колебаниях температуры.
Вода замерзает, превращаясь в кристаллы льда, которые меняют структуру мороженого таким образом, что его приходится жевать. Десерт становится более твердым, его неприятно есть. Теперь понятно, что из-за колебаний температур кристаллы льда соединяются, увеличиваются и в значительной степени меняют вкус.
Нові публікації
-
...
-
Смочок - це не тільки засіб заспокоєння для немовлят, але і важливий елемент їхнього розвитку та комфорту. Вибір правильної пустушки для немовлят може віді...
-
Якщо ви вирішили купити епілятор, то ви вже мабуть зрозуміли що потрібно буде обирати з великої кількісті моделей. І цей вибір може стати не таким вже і ле...
-
У жінки репродуктивного віку ендометрій циклічно росте та відторгається. Цей цикл регулюється естрогенами: коли їх рівень підвищується, слизова оболонка ак...
-
Контактні лінзи (КЛ) є популярним вибором для корекції зору серед мільйонів людей у всьому світі. Вони поділяються на два основні типи залежно від терміну ...
-
Творча професія бариста - це не лише робота, але й стиль життя, що відкриває широкі горизонти можливостей. Ця професія якої навчає школа бариста «ЗАВ...
-
Вимірювання артеріального тиску - це важлива процедура для контролю за здоров'ям серця та судин. Завдяки сучасним технологіям, вибір тонометра тепер став д...
-
Сучасний інтер'єр неможливо уявити без стильного та функціонального освітлення. Зокрема, сучасні люстри в зал стають не лише джерелом світла, а й важливим ...
-
Піца - це не просто страва, це цілий феномен, який завоював серця людей по всьому світу. В світі кулінарних вподобань існують не так багато страв, які здат...
-
Японська кухня вже багато років користується неабиякою популярністю серед шанувальників смачної та здорової їжі. Серед різноманіття її страв особливе місце...
Нет комментариев. Добавьте свой.