Правда о копчении: как «рисуют» аппетитные продукты?

С древних времен, чтобы сохранить надолго рыбу и мясо, люди занимались копчением. Причем те люди, которые знали технологию копчения, были особыми людьми и занимали привилегированное положение в обществе.

Но с развитием научно-технической революции, в том числе благодаря Интернету, эти технологии стали известны всем, и сегодня практически каждый человек может их использовать.

Что такое копчение?

Весь процесс состоит из двух основных этапов. Первый этап - подготовка продуктов для копчения. Второй этап - сам процесс копчения. Опять же двух видов - или горячего (с температурой от 80 до 110°С), или холодного (с температурой от 20 до 40°С).

Подготовка продукции на первом этапе - это промывка и просаливание, с возможной термической обработкой для мяса (так называемая продукция «В/К», варено-копченая).

Как происходит следующий этап, непосредственно копчение? Используется коптильная камера, в которую устанавливают подготовленный продукт. Туда нагоняют дым при горении древесных опилок в течение 12-20 часов.

Естественно, данный процесс приемлем при больших объемах копчения рыбы или мяса и неэффективен при малых объемах.

Основной недостаток такой обработки - это длительность пассивного насыщения продукта копчения дымом.

Современные способы копчения

В последнее время появились технологии, которые позволяют сократить время копчения, - например, так называемое псевдокопчение. Как оно происходит? По сути дела, это окрашивание продукта различными химическими красителями с добавлением вкусовых ароматизаторов дыма.

Первый этап выполняется аналогично классическому способу, а на втором этапе продукт обрабатывают «жидким дымом», что, естественно, к настоящему натуральному копчению не имеет никакого отношения.

Для ускорения естественного копчения с развитием электроники получил распространение и способ электрокопчения. Его принцип в том, что для сокращения времени копчения переходят от пассивного к активному способу копчения. Это достаточно сложно, но при отработанной технологии такой способ позволяет получать объемное копчение продуктов обычным дымом со значительным сокращением времени копчения.

Объемное копчение (обработка не только поверхности, но и объема мякоти) улучшает вкусовые качества, так как увеличивает глубину проникновения дыма в продукцию. А электростатическое поле, наведенное на продукт копчения, убивает гнилостные бактерии и грибковые формы (плесень и т.д.).

Физическая сущность электростатического копчения проста для понимания даже неспециалисту. Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт с низкой токовой составляющей, что и заставляет дым принудительно как бы «всасываться» продуктом копчения, а время проникновения дыма говорит о степени прокопченности продукта.

Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего приготовления.

Покупая аппетитные на вид копчености, подумайте, каким способом они обработаны и полезны ли для вашего здоровья.

Игорь Воробьев