Революция в тарелке. Кого мы едим?

Несмотря на усилия вегетарианцев, диетологи не призывают к всеобщему отказу от мясных продуктов. Хотя полезны определенные ограничения. Они касаются их приобретения и потребления. Так, покупая на ходу изделия из мяса, стоит задуматься о происхождении данного продукта. Мясо, поступающее в магазины и на рынки, проходит проверку, и если обнаруживается, что оно принадлежит больным животным, то исключается из торговли. Покупка мясных изделий (в том числе пирожков, беляшей, чебуреков) у случайных лиц, когда нет гарантии санитарной проверки, небезопасна.

Умеренность в употреблении мяса необходима не только из-за жира и холестерина, но и по причине способности сульфатов, образующихся из его аминокислот, вымывать кальций из костной ткани. У некоторых людей такое вымывание с годами приводит к остеопорозу и костным переломам. Особенно страдают женщины.

Ряд специалистов также утверждают, что красное мясо в отличие от белого способствует развитию рака толстой и прямой кишок. Однако красный цвет современных колбасных изделий не означает, что они изготовлены из красного мяса, - это признак использования красителей, по уверению врачей, безвредных, но совсем не нужных нашему организму.

Как-то мне довелось увидеть итальянский патент на введение в сосиски костной муки. Он сулил двойную пользу: производители нашли применение костям, остающимся после отделения от них мяса на мясокомбинатах, а потребители получили с костной мукой столь нужный организму кальций. Однако современные исследования доказывают, что кости накапливают не только полезный нам кальций, но и ядовитый свинец, радионуклиды, а также другие вредные вещества. В общем, колбасы и сосиски могут преподнести в подарок целый букет добавок, о которых едоки даже не догадываются. Единственный способ избежать этого - не есть колбасные изделия или употреблять их как можно меньше. «Европейский журнал питания» опубликовал в 2002 году исследование немецких врачей, которые обнаружили, что люди, ежедневно потребляющие 15 г и более колбасных изделий или ветчины, находятся в группе риска развития полипов кишечника.

Субпродукты - это части тела убойных животных, съедобные, но не являющиеся мясом в прямом смысле слова. Отношение к ним неоднозначно. С одной стороны, печень, например, хороший источник железа и ряда витаминов. Одно время диетологи даже назначали больным при малокровии блюда из сырой печени. Но, с другой стороны, для многих субпродуктов характерен излишек холестерина, а в печени, особенно у старых животных, накапливается ядовитый металл кадмий. Кроме того, в условиях существования коровьего бешенства риск заболеть им намного увеличивается при потреблении мозга и других субпродуктов. Когда года два назад в Германии возникла паника по поводу этого заболевания, добавление в мясные изделия субпродуктов запретили. У нас же реклама одного из мясокомбинатов сообщала как о достоинстве изделия, что полукопченая любительская колбаса содержит добавку субпродуктов.

Широко применяется замораживание мяса. Ведь в наши дни трудно снабдить парным мясом население больших городов и местностей, где не развито животноводство, да и при замораживании мясо практически не теряет своих свойств. Но не секрет, что наша страна покупает много мяса за рубежом. Прослышав о коровьем бешенстве и подобных опасных болезнях скота на Западе, наши потребители опасаются завозного мяса. В связи с этим потребление парного мяса дает, конечно, гарантию его отечественного происхождения и, следовательно, гарантию защиты от страшного заболевания.

Мясо птицы переваривается намного легче, чем мясо млекопитающих животных, и это следует учесть людям с ослабленным здоровьем. В наши дни многие уже привыкли заменять обычное мясо куриными окорочками. Они содержат не только богатое белком и другими полезными веществами мясо, но и жир, поставляющий многим из нас лишние калории и способный накапливать всевозможные вредные вещества, растворяющиеся в нем. Примером являются диоксины, обнаружение которых в 1999 году в бельгийских курах вызвало в этой стране переполох. Источником названных ядов оказалась кормовая мука, приготовленная из голландского сырья.

Говорят, что американцы предпочитают куриные грудки, а не окорочка. Действительно, жира на грудке меньше, поэтому она более приемлема для тех, кто следит за своим весом. Мне, например, даже доводилось слышать, будто зажиточные англичане, приготовляя цыплят, выкидывают жир вместе с кожей. Окорочка, конечно, жирнее, но у них есть и свое достоинство - в красноватом мясе куриных ножек больше железа. Поэтому каждый волен решать сам, нужно ли ему дополнительное количество этого элемента. Большинству из нас оно не помешает, но есть небольшое число людей, организм которых не переносит излишек железа, им следует отказаться от окорочков.

А теперь о других продуктах животного происхождения. Подчас уверяют, что есть с пользой можно только оплодотворенные яйца. Эта точка зрения принадлежит основателю органического (без удобрений) земледелия американцу Родейлу. Серьезных доказательств особой пользы таких яиц он так и не привел, но в продаже иногда можно встретить более дорогие, чем обычно, оплодотворенные яйца. Более перспективным является обогащение куриных яиц полезными веществами путем введения их в корм курам. Имеются патенты на обогащение яиц полезной для человека линоленовой кислотой, йодом и другими веществами, но массового распространения эти новшества пока не получили.

Некоторые люди полагают, что в пищу годятся только яичные белки, но ни в коем случае не желтки. Подчас технологи общественного питания поддерживают эти взгляды. Однако в желтке яиц содержится много полезных веществ, таких, как витамин О, ряд других витаминов, полиненасыщенные жирные кислоты, холин. В то же время яйца - один из источников холестерина. Правда, многие диетологи полагают, что в яйцах холестерин уравновешен фосфолипидами, защищающими нас от атеросклероза, а потому холестерин яиц не опасен. И все же обычно его учитывают наряду с холестерином из других источников. Врачи утверждают, что ежедневно можно потреблять без риска для здоровья не более 300 мг холестерина. В связи с этим российские диетологи рекомендуют потреблять по одному яйцу раз в два дня - именно такое его количество содержит яйцо весом 50 г. Но многочисленные примеры подтверждают, что опасность яиц для организма зависит от наследственных особенностей конкретного человека.

В наши дни торговля предлагает множество сортов рыб, как весьма жирных, так и содержащих мало жира. Белок рыбы, по мнению всех специалистов, переваривается легче, чем мяса. А вот мнения диетологов относительно жира в рыбе не совпадают. Одни из них предлагают распространять общее правило ограничивать потребление жирной пищи и на жирную рыбу, ведь любой жир, по их мнению, опасен из-за лишних калорий.

Другие отмечают, что в жирной рыбе наряду с витамином О содержатся весьма полезные для организма жирные кислоты группы линоленовой кислоты (а именно эйкозапентаеноевая и докозагептаеноевая,), необходимые для защиты сердца, функционирования сетчатки глаз и других органов, и рекомендуют включать жирную рыбу в рацион. Британские врачи утверждают, что, потребляя 2-3 раза в неделю жирную рыбу, человек получит нужное количество этих кислот. Названные кислоты образуются и в самом организме человека из линоленовой кислоты, но в недостаточном количестве. Хотя морская рыба и другие натуральные морепродукты считаются хорошей пищей для профилактики атеросклероза, но все хорошо в меру. В организмах рыб часто находят много накопившихся вредных веществ.

В обилии продаются крабовые палочки и подобные им продукты, имитирующие мясо крабов и других морских беспозвоночных. Это всего лишь текстурированный белок дешевых пород рыбы, сдобренный красителями и ароматическими веществами. Поэтому к ним и надо относиться соответственно, как к продукту, который обладает всеми достоинствами и недостатками простой рыбы.

В последние годы российские посетители ресторанов и баров могут отведать японское блюдо суси (суши), важнейшим компонентом которого является сырая рыба (замороженное филе, положенное на рис и дополненное хреном). Многие полагают, что суси - это народное блюдо, имеющее в Японии многовековую традицию. В действительности же оно предложено было не так давно - в 1900 году поваром Йохеем. По правилам рыбу, предназначенную для этого блюда, сразу же после улова замораживают. Если же этого не сделать, дать ей немного полежать в тепле, гельминты (глисты), обитающие в кишечнике рыбы, переходят в ее мышцы, а позднее попадают и в организм потребителя суси. О таком риске надо знать.

Да и вообще любителям невареной пищи (сыроедам) стоит обратить внимание на ее опасность, в том числе и в широко рекламируемых новых продуктах.

Несколько слов еще об одном рыбном продукте - икре. 20-30% веса рыбной икры - это жир и сходные с ним вещества, правда, в икре минтая их всего лишь около 2%, что чувствуется по вкусу. Ценной особенностью икры красных рыб является высокое содержание витамина О, а также полиненасыщенных жирных кислот, защищающих организм от атеросклероза и коронарной болезни сердца. Однако, заботясь о сохранности икры, производители нередко не скупятся на добавление в нее соли, а ведь людям, страдающим гипертонией и некоторыми другими болезнями, соль нужно ограничивать. Не помешает умеренность в потреблении соли и для предупреждения гипертонической болезни тем, у кого ее нет.

Для защиты икры от порчи производители добавляют в нее помимо соли разрешенные органами здравоохранения консервирующие вещества, а подчас и не разрешенный (для этой цели) уротропин, образующий в организме яд формальдегид. Судя по данным газет, использование уротропина получило значительное распространение после приватизации предприятий, поставляющих на рынок икру. Потребители должны об этом знать.