Щи да каша: тайны хорошей кухни

Всем известно слово "кашевар". Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп, и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар. Он "сидит" только на кашах. И если он любит свое дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. В них для него нет секретов, сюрпризов. Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого качества: то спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистое, то слизистое - и это у одного и того же сорта крупы, которая нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и сегодня, и завтра, и год-два спустя. А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся объемом, формой, размером, длиной. Возьмем тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. Для хорошего кашевара все это имеет значение, все это он учитывает, приступая к варке.

Но большее значение, чем крупяное сырье, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока). Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более, при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых. Почему? А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса. Суп или отвар из жесткой воды на вкус хуже, чем из мягкой. Но жесткая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой; кусок мяса или рыбы в супе также в процессе варки выделяет защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело каши. Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть. Поэтому качество воды для каши очень важно. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит аромат и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы "вдруг" может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но хороший кашевар, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность. Самое простое - заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку или пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай получится резкий и горький. Но как быть, если воду заменить нельзя?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того чтобы сварить кашу данного вида. К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду, чтобы вода шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее выпаривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Кажущаяся простота приготовления каш заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические - они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководствуясь изложенными положениями.

Гречневая каша

Важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла

Взять 1 стакан гречки на 2 стакана воды, соотношение должно соблюдаться абсолютно точно. Кастрюля должна быть с толстым дном и тяжелой крышкой. Я использую для каш чугунную эмалированную кастрюлю и честно не нарадуюсь своему давнему выбору посуды.

Крупу перебрать, промыть, воду вскипятить. Крупу высыпаем в кипяток, закрываем крышкой, варим около 5 минут на сильном огне, затем около 10 минут на маленьком. Выключаем плиту, кастрюлю оставляем постоять еще 5-15 минут. Пользуемся таймером. Тут нужно оговориться, что речь идет о газовой плите. Если вы пользуетесь обычной электрической, то придется экспериментировать, чтобы определить время, ибо электрические плиты инертны - нагрев не уменьшается мгновенно. Открыли, посолили и добавили масла. Наслаждаемся.

Держать кашу из одного-двух стаканов гречневой крупы на огне дольше 15 минут нецелесообразно - ее вкус будет ухудшаться; особый гречневый аромат - выветриваться, слабеть, а зерно - терять форму, трескаться и становиться клеклым. Кое-кто "слышал звон", что так гречневую кашу наши бабки готовили, и поэтому подержать гречку подольше на огне - это как раз то, что надо. Да вот только бабушки готовили гречку в печи и в горшках, а не на плите.

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь - заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален. Вообще, надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же - особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши классическая, неотъемлемая заправка состоит из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Любая другая для нее неприемлема! Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а мелко нарезав, в середине кипения засыпать сверху в кашу, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого "упревания", то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после - солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша - это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные нужды - в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

Овсяная каша

Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям, и взрослым. Но те и другие частенько ее недолюбливают. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением и самой крупой. Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываются от нее. Но стоит лишь привести все в соответствие, как овсяная каша станет действительно любимой едой и взрослых, и детей. Как же это сделать?

Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крупную, рассыпчатую кашу, можно заправлять маслом или/и жареным луком.

Детской овсяной кашей считается любая каша из дробленого, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна). Дети с их нежной слизистой полости рта плохо воспринимают жесткую, рассыпчатую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины. Дробленое зерно, а тем более толокно совсем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято подслащивать. И ребенок ест с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть подслащенную кашу в любое время дня. Но это портит вкус ребенка, Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.

Здесь, отвлекаясь от конкретной каши, хочется со всей серьезностью подчеркнуть, что вкус надо воспитывать с детства, потеря его столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное. Вкус - это один из видов ощущений человека, один из видов познания окружающей нас материальной среды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов, вкус составляет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомится с продуктами питания, с пищей. Вкус - первая скрипка в этом квартете. Оценку пище мы во многом даем по вкусу. Вкусно - хорошо. Очень вкусно - отлично. Невкусно - плохо.

Но что значит вкусно или невкусно? В кулинарной науке и практике существует традиционная договоренность о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении. Все градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категориям, тоже к четырем; горько, сладко, кисло, солоно. Первые две - это юг и север кулинарного вкуса, вторая пара похожа на восток и запад. Между ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-соленое, кисло-горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков в органолептической терминологии существуют понятия: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. Имеются еще понятия пресного и пряного, чтобы выразить те вкусовые ощущения, которые не укладываются в обычные "румбы".

Таким образом, для профессионалов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука о вкусе так же точна, как математика. Вкус у такого человека должен быть не субъективным, а приближаться к объективным, установленным показателям. Такими мастерами вкуса являются дегустаторы. Но раз вкус можно определять, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов, посредством проверки ее вкуса. В этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.

Есть у вкуса и вторая важная особенность. Вкусное блюдо, вкусный пищевой продукт лучше усваивается организмом. Следовательно, вкус вполне "весомая" категория, ибо вкусная пища всегда сытнее. Третья особенность вкуса, важный аспект его воздействия на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заведенными. И обо всем этом не надо забывать, когда мы готовим ребенку обычную овсяную кашу.

Рассыпчатый рис

Еще более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния - Японии, Вьетнаме, Корее, Индии - рисом питаются ежедневно, и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне. Отчего? Оттого, что варят его в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают - словом, производят массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис, с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен? Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!

Способ варки риса на пару дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ. Даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.

Как? Как варят на Востоке. Точное соотношение: 200 мл риса: 300 мл воды. Воду предварительно вскипятить. Крышку закрыть так плотно, чтобы не осталось никакого зазора, сверху положить гнет, который не давал бы ей подняться даже в момент кипения. Наша задача - не растерять точно отмеренный пар. Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут. (Не 10, не 15, а именно 12). Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, 2 минуты - слабый. Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и таится еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх нее кусочек сливочного масла, граммов 25-50, чуть-чуть посолите, если любите. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая "куски", не растирая кашу.

Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако, несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что, хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот - нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов. Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки - сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные. Вот почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в разных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем. Список можно продолжать еще очень долго.

Из книги В.В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни"