Рыбные блюда

Фото: talerka.ru

Состав стерляди
Энергетическая ценность стерляди составляет 88 килокалорий на 100 грамм съедобной части.
Химический состав следующий:

• жиры;
• белки;
• вода.

Стерлядь богата Ниациновым эквивалентом - витамином РР.
Состав макро и микроэлементов в стерляди следующий:

• хлор;
• цинк;
• фтор;
• хром;
• никель;
• молибден.

Польза стерляди
Красная рыба - это не рыба красного цвета. Это традиционное название деликатесных пород рыб, красивых рыб - стерляди, осетра, белуги, а также лососевых. Не только красивыми считаются эти виды рыб, но и весьма ценными, благодаря присущим им полезным свойствам.

Стерлядь, как и другие красные рыбы, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, снижающими уровень холестерина и улучшающими внутриклеточные обменные процессы.

Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы. Незаменимыми эти жирные кислоты считаются потому, что человеческий организм самостоятельно синтезировать их не может.
Стерлядь, как и другая рыба, рекомендуется людям, находящимся в депрессивном состоянии, меланхоликам - Омега-3 борются с депрессиями, подобно антидепрессантам повышают уровень серотонина, улучшающего настроение.
Употребление в пищу стерляди - это профилактика атеросклероза и закупорки сосудов, инфаркта миокарда, повышение концентрации внимания и улучшение умственной активности.

Омега-3 помогают поддерживать тонус суставов, защищают от старения клетки тела, придают коже и волосам красоту.
Употребление красной рыбы еженедельно является профилактикой возникновения глазных болезней в пожилом возрасте.
Хотя бы пару раз в неделю рыба должна присутствовать в нашем рационе. Уже только это в три раза снижает риск получения аритмии или инфаркта.

В осетровых рыбах, в том числе и стерляди, в больших количествах содержится фтор, способствующий росту костей.
Рыба поставляет в организм высококачественный белок, как и мясо.
Среди других продуктов рыба содержит почти наибольшее количество селена, борющегося с негативным экологическим воздействием на организм, и йода, необходимого для работы щитовидной железы.

Рыба стерлядь рекомендуется для употребления людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как она легка для переваривания.
Употребляя рыбу в пищу как можно чаще, мы снижаем риск заболеваний.

Вред и противопоказания
Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. В большом количестве содержащиеся в рыбе, могут быть вредны в больших количествах людям, имеющим проблемы с поджелудочной железой.

Вообще. Передозировка омега-3 может вызвать серьезные проблемы с надпочечниками.
Приобретать рыбу нужно хорошего качества и в таком виде, что не возникает сомнения в правильном её хранении. Ведь дефекты технологии грозят опасностями таких заболеваний, как ботулизм, глисты, отравление гистамином.
Гистамин в большом количестве образуется в процессе бактериального разложения. Проявляется такими симптомами, как резкое покраснение лица, рвота, тошнота, кожные высыпания.

Специальная обработка дымом в таком случае является залогом безопасности, правда, польза будет несколько снижена.
Это не относится к рыбе, закопченной методом «жидкий дым» - заменителем натурального дыма. Приготовленная таким образом рыба наносит вред здоровью: при частом её употреблении разъедается слизистая оболочка желудка, вызываются различные желудочно-кишечные заболевания.
Рыба, закопченная в коптильной жидкости «жидкий дым» имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, подтеки и неравномерную окраску.
Натурально закопченная рыба значительно суше.
Обработка рыбы солью блокирует оздоровительный эффект на сердце и сосуды жирных полиненасыщенных кислот омега-3, ведь соль, напротив, способствует повышению кровяного давления.

Стерлядь в похудении
Известно, что рыба гораздо менее калорийна, чем мясо. И при этом в некоторых случаях превосходит мясо по содержанию необходимых для полноценного здоровья веществ.
Любая рыба, даже жирная является незаменимым продуктом для людей, следящих за своей фигурой и заботящихся о здоровье.
А калорийность стерляди составляет всего 88 килокалорий на сто грамм продукта.
Рыба стерлядь легка для переваривания и рекомендуется для рациона людей с ожирением - омега-3 помогают бороться с этой проблемой.
Кулинарные изыски в этом случае позволяют приготовить стерлядь на пару, в ухе, запечь и потушить.
Стерлядь в кулинарии

Царская уха
Рыба эта в любом виде сохраняет удивительный вкус своего белого мяса. Уха из стерляди является любимым блюдом русских купцов. Известная Царская уха готовится с отвариванием вначале мелкой рыбы, затем рыбы покрупнее, а потом и стерляди. В эту уху добавляют иногда и икру.
Филе стерляди можно и запекать, и тушить, готовить на пару, жарить, готовить заливное.
Разделка стерляди начинается со спинки, откуда нужно срезать жучки - крупную чешую. Затем чешуя счищается с боков и брюшка. Брюшко разрезается, и удаляются жабры и внутренности, вынимается вязига. В конце рыба тщательно промывается и высушивается (можно протереть полотенцем).
Со вкусом стерляди гармонично сочетаются вино и шампанское. Вино можно добавлять в блюдо при тушении, а стакан шампанского не помешает в ухе.
При варке и запекании, в рыбе сохраняется наибольшее количество полезных веществ.

Рыбная солянка
Ингредиенты:
800 грамм стерляди;
250 грамм репчатого лука;
2 соленых огурца;
60 грамм каперсов;
150 грамм маслин;
150 грамм томатной пасты;
60 грамм сливочного масла;
лимон;
2,5 литра рыбного бульона.
Разделываем рыбу на филе с кожей без хрящей, нарезаем на куски. Закладываем в кипящий бульон нарезанный и пассированный лук, соленые огурцы, каперсы с рассолом, томатную пасту, специи и куски рыбы. Варим до готовности. Маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень кладут уже в тарелку.
Калорийность солянки около ста килокалорий.

Заливная стерлядь
Ингредиенты:
одна рыбина стерляди;
2 кг речной мелкой рыбы;
2 яйца;
3 репчатые луковицы;
5 штук моркови;
горсть изюма; 1 столовая ложка сахара;
5 лавровых листов;
зелень и корень петрушки;
черный перец в горошке;
желатин;
соль.

Выпотрошив стерлядь и удалив жабры, моем её и укладываем в широкую кастрюлю. Чистим и потрошим мелкую рыбу, моем и кладем туда же. Добавляем морковь, лук, перец и корень петрушки. Заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимая накипь. После закипания, варим на маленьком огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
Варить рыбу нужно два часа, подливая пару раз во время варки по половине стакана холодной воды и снимая образовывающуюся пену. За полчаса до готовности всыпаем горсть изюма в кастрюлю.
Когда кастрюля остынет, вынимаем стерлядь, нарезаем её порционными кусочками и выкладываем на глубокое блюдо.

Процеживаем бульон и растворяем в нём желатин и соль.
Как только бульон начнет застывать, выливаем его в блюдо со стерлядью и на 45 минут ставим на холод.
По прошествии этого времени, красиво раскладываем на застывшей поверхности заливного морковь, вареные яйца, петрушку. Ставим заливное до окончательного застывания на холод.

Лилия Юрканис